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哈薩克人是這樣冬宰的,什么是冬宰?
來源:本站    錄入:2018-8-25

冬宰,對于內(nèi)地人來說,的確不知何意,聽名都讓人莫名其妙。其實,冬宰是一種民族習俗,在塞外邊疆地區(qū)極為常見。每當寒冬來臨,生活在草原上的各族牧民,把牲畜從秋草場趕進入冬窩子,開始漫長的冬季舍飼,人們在打發(fā)過冬的季節(jié)里,每家每戶都會宰殺牲畜,一來表示對秋天豐收的慶賀,二來為家人嚴冬御寒補充必要的能量,這種冬宰的習俗自從有游牧部落起,一直延襲至今。

在西部新疆伊犁遼闊的草原上,世代居住著維吾爾、哈薩克、塔吉克、柯爾克孜、俄羅斯、蒙古等眾多少數(shù)民族,因地處寒冷地帶,世代過著游牧生活,養(yǎng)成了喜愛肉食習慣,主要以羊肉、馬肉、牛肉為主。牧民一日三餐,除喝奶茶吃烤馕,各種畜肉必不可缺,或煮、或烤、或炒,三種主要吃法,最常見的手抓肉、烤全羊、炒雜拌、熏馬肉,吃起來別有一番風味。

寒冬時節(jié),草原上的牧民們,每家都會挑選自家膘肥體壯的上等牲畜,由家中宰技頗熟的人宰畜,如沒有這樣的人手,便從親戚鄰居中請來宰客;還有的自發(fā)聯(lián)合幾戶家庭,互相義務(wù)幫忙。宰殺牲畜前,請來阿訇先做祈禱,然后幾個壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等大畜四肢,并放倒在雪地上,宰殺者一刀磨脖,保準牲畜斃命,很少出現(xiàn)二次放血,否則宰殺者就不是技術(shù)精湛的刀手。


宰殺冬畜,是牧民一年辛勞所獲,也是上天給予的恩賜,更是聯(lián)系親朋感情的一種直接方式。單見宰殺者下刀游刃有余,麻利肢解畜體部位的動作,讓人想起古代的庖丁解牛,一只大畜約用個把小時,使骨肉井然分離,五臟清理有致,在場的人為之嘆服。一般家庭冬天會宰殺一頭大畜或兩只肥羊小畜,富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜,至于羊羔小畜自會多些;全部畜肉不外賣,留作家人一冬食用。


牲畜宰殺完畢,主人家開始忙著準備盛宴,款待親朋和左鄰右舍。主婦們在院中架口大鐵鍋,煮著沸騰的新鮮畜肉,不停地用鐵勺撇撈漂浮滾沫,空氣中飄散著濃烈的香氣;屋內(nèi)四鄰親朋客人圍坐大炕上,一邊談笑風生,一邊喝著奶茶,等主婦把大盤畜肉端上熱炕,男主人持一把鋒利小刀削肉,禮節(jié)地遞給在坐的每位分享,客人吃上一陣,接下來大碗喝酒,三碗下肚過后,人們便開始以唱歌跳舞敬酒,場面十分歡騰熱烈。肉飽酒足,主人還會給每位客人一碗加點香菜末的原汁肉湯,乳白色香醇清澈的原湯有解酒功效,大塊朵頤誘人胃口,清香四溢饕餮味蕾。


送走所有冬宰的客人,忙碌一天的主人,趁著肉的新鮮收拾后續(xù)活計,若宰殺的是草原馬,牧民對馬肉加工有獨道絕技,制作出的熏馬肉、熏馬腸美味十分特別。馬肉哈薩克語叫蘇熱特,先將馬肉剁成塊狀,撒上鹽,用繩子串起來,掛在一間土房的木架上,地面上堆放天山松枝,用暗火熏蒸,直到?jīng)龈桑闯裳R肉。主要特性:熏味濃郁,色澤艷麗,芳香四溢,在制作過程中,不添加防腐劑、色素等任何化學物質(zhì),是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品,其制作方法:馬的精華在肋骨,取其馬腸,用水洗凈,將馬的肋條切成條肉,撒上鹽和作料等,再將馬肉切成碎肉和塊肉,用調(diào)料拌勻,塞進三尺多長韌性較好的馬腸內(nèi),兩頭用竹簽扎牢,熏制二十余天便成,久不變質(zhì)。


主要吃法非常簡便,將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈,放入鍋中加入冷水,然后大火燒開后,改用小火慢慢熬煮大約一個小時左右,出鍋后放涼,將其切成薄片,是飲酒佐餐的佳品,吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香,慢慢咀嚼,越嚼越香,味道極美。因馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素,蛋白質(zhì)含量高,可促進血液循環(huán),預防動脈硬化,增強人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量優(yōu)于牛、羊的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油,不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇,使其不能在血管壁上沉積,對預防動脈硬化有特殊作用,但因其性熱,不宜多吃。


草原馬的繁殖周期長,市場價格越來越高,一匹普通的馬匹要賣一萬多元,如果是改良過的純種馬,要賣到幾十萬元或一百多萬元。因此,如今的牧民家庭宰冬,宰馬數(shù)量在逐年遞減,多半宰殺牛、羊等畜種,而冬宰的風習依然在遼闊的大草原上世代傳承,成為一種民族文化的特殊禮儀,久盛不衰。

 
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